Zakwas na żurek, z mąki pszennej i płatków owsianych

Postanowiłam, że zrobię samodzielnie zakwas na żurek.

W kuchni używam różnych rodzajów zakwasów, ale zawsze upolowanych w sklepie.
Ostatnio moim faworytem jest zakwas robiony na białej mące pszennej i płatkach owsianych.
Nie zaszkodzi jednak od czasu do czasu poeksperymentować w zaciszu kuchni. Przygotowanie zakwasu na żurek lub barszcz biały jest bardzo proste. Jedynym minusem jest zapach unoszący się w kuchni w czasie jego dojrzewania.

Do mojego zakwasu postanowiłam użyć:
- 5 dużych łyżek mąki pszennej (typ 450)
- 4 łyżki płatków owsianych (tzw. górskich)
- 1 duży ząbek czosnku (w łupince, przekrojony na pół)
- 2 liście laurowe (duże)
- 4 kuleczki suszonego owocu  jałowca
- 1 litr dobrej jakości wody (użyłam filtrowanej, niegazowanej)

Czas dojrzewania zakwasu: ok. 3-4 dni.

Rozglądałam się po kuchni w czym by go przygotować. Wyobraźnia podsunęła naczynie kamionkowe w kształcie beczułki... którego nie posiadam.  Poszukujący wzrok przyciągnął szklany garnek, którego przeznaczeniem jest przygotowywanie w nim potraw w kuchence mikrofalowej. Oceniłam, że będzie idealny ;)

Przygotowanie:
1. Do dużego naczynia wsyp mąkę - 5 łyżek.
2. Dodaj płatki owsiane - 4 łyżki.
3. Wybierz duży ząbek czosnku. Oczyść go. Nie, nie obieraj go z łupinki. Przekrój go na pół i dodaj do pozostałych składników.
4. Aromatu dodadzą dwa liście laurowe i 4 kuleczki suszonego owocu jałowca.
5. Wszystko zalej czystą wodą.
6. Naczynie przykryj czystą ściereczką i postaw w zacienionym miejscu, nie za gorącym, nie za zimnym.
7. Raz dziennie przemieszaj łyżką żurek.
8. Żurek będzie dojrzewał przez ok 3-4 dni. Zmieni się kolor wody na nieprzezroczysty. Na jego powierzchni pojawi się biały kożuch.

Po czym poznałam, że jest gotowy? Po zapachu, kolorze wody.


Idealny do przygotowania białego barszczu, jednak ja przygotowałam na nim: "Żurek pospolito domowy ;)"

Zawsze przygotowując go z niedowierzaniem patrzę i myślę, jak dziwnych składników używamy w kuchni ;)

W planach żurek na mące razowej ;)

Chleb – razowy Awanturnik ;)

Chlebowy awanturnik ma piękny zapach super razowca.

Przeżył wiele przygód zanim trafił na stół.

Jak powstawał? Przezabawnie. Zaczęło się od nastawienia zakwasu na żurku z drożdżami ;). Zakwas miał wyrastać dobę, wyrastał ponad dwie. Wspaniale buzował pierwszego dnia, pod koniec drugiego uspokoił się. Miał zapach iście superżurkowy. ;) Razowe „Chanel no. 5” ;)

Do maszyny trafiły wszystkie składniki. Maszyna wyrobiła, czekamy... ciasto ani drgnie. Na zegarze niemal pora duchów. Wyjęłam formę z automatu, przykryłam czystą kuchenną ściereczką i postanowiłam dziwnym ciastem zająć się rano. O godzinie 5 rano przez chwilę zastanawiałam się, czy nie wyrzucić go. Zaskakująco sporo wyrosło przez te kilka godzin ;). Decyzja: pieczemy, mimo wszystko. Podczas pieczenia dziwne ciasto zaczęło ukazywać drugie oblicze. Po domu rozszedł się przepiękny zapach razowego chleba, jak wspomnienie z piekarni odwiedzanej w dzieciństwie ;).

Po upieczeniu wyjęłam formę z automatu. Gdy ostygł ostrożnie wyjęłam chleb i pozostawiłam na wiele godzin do wystygnięcia, obeschnięcia... Po ok. 12 h przeprowadziliśmy próbę. Chleb okazał się cudownym razowcem, mało kruszącym się, o zwartym miąższu, nie „gliniastym”. Bardzo dobrze kroi się :)

Składniki:

-         zakwas żurkowy z 2 szklanek mąki żytniej (zrobiony według przepisu „Zakwas żurkowy II – do pieczenia chleba”

-         2,5 szklanki mąki  żytniej razowej (typ 2000)

-         1 szklanka maki pszennej razowej (typ 2000)

-         1 łyżeczka soli

-         1/4 szklanki płatków migdałowych

-         2-3 łyżki ziaren jasnego sezamu (planowo chleb miał zawierać tylko płatki migdałów, ale nie mogłam oprzeć się sezamowym ziarenkom ;) )

-         300 do 310 ml wody
+ ewentualnie kilka migdałów bez skórki do przyozdobienia chleba.

Chleb piekłam w automacie do chleba.

Jak robiłam:

1. Do foremki automatu do chleba, wlewam wodę, zakwas.
2. Dodaję mąkę żytnią i pszenną
3. Dodałam płatki migdałowe, sezam, sól
4. Włączyłam program wyrabiania ciasta i pieczenia chleba razowego (u mnie nr 3), waga: 750g, skórka przypieczona: średnio, START
5. Wyłączyłam maszynę STOP przed samym pieczeniem. (wyjęłam w razie czego również wtyczkę z gniazdka ;) )
6. Wyjęłam foremkę z maszyny, wyrównałam górę ciasta, przykryłam czystą kuchenną ściereczką i pozostawiłam na ok. 6 godzin do wyrośnięcia.
7. Po ok. 6 h włożyłam foremkę z ciastem do maszyny. Na ciasto położyłam kilka obranych ze skórki migdałów. Lekko wcisnęłam je. Maszynę zamknęłam i nastawiłam na program „pieczenie”. (u mnie nr. 12, czas ok. 1 h)
8. STOP. Wyjęłam foremkę. Poczekałam aż ostygnie. Wyjęłam chleb. Popukałam w jego spód. Odgłos „głuchy”, czyli... upiekł się. Hurrra. Pozostawiłam go do ostygnięcia na „kratce”. Chleb powinien poodpoczywać ok. 12 h, będzie o wiele lepszy :)

Nie wiem, czy ktoś odważy się upiec chleb w ten sposób ;). To było bardzo trudne "chlebowe dziecko", które wyrosło na superrazowiec ;)

Smacznego :)

Zakwas żurkowy II - do pieczenia chleba

Eksperymentuje dalej z zakwasem żurkowym i smakami chleba na nim zrobionymi ;)

Ten zakwas żurkowy różni się od poprzedniego dodaniem drożdży piekarskich do zakwasu. Dodawanie drożdży do zakwasu, jak tak można... no cóż najpierw musi być barbarzyństwo dodawania drożdży, na cywilizowane zachowania i hodowanie zakwasu ;) przyjdzie jeszcze czas.

Składniki:

-         2 szklanka mąki żytniej razowej (użyłam typu 2000)

-         żurek

-         7 g drożdży (żywych)

Nastawianie:

1. Do miski o wysokim brzegu wsypuję mąkę żytnią. 2. Zalewam ją żurkiem i mieszam. Dodaję tyle żurku, aby mieszanka miała konsystencję gęstej śmietany.
2. Rozkruszam drożdże i dodaje do rozrobionej żurkiem mąki. Mieszam.
3. Miskę przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. dobę.

Fot. Zakwas żurkowy z dodatkiem drożdży, ok. 18 h.

Już po kilku godzinach widać różnicę w stosunku do zakwasu żurkowego: „Żurkowy zakwas ;) - zakwas żurowy ;)". O wiele szybciej wyrasta. Można powiedzieć w pewnym sensie, że zasadziłam drożdże ;);)

Chleb pszenno-żytni na zakwasie żurkowym

Składniki:

2 szklanki mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000)

1 szklanka maki pszennej razowej (typ 2000)

310 ml letniej wody

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka kminku

7 g drożdży

1 łyżka miodu

zakwas żurkowy przygotowany dzień wcześniej według przepisu na www

Ponadto:

rozbełtane jajko do posmarowania ciasta

trochę ziaren słonecznika do posypania ciasta

Chleb upiekłam w automacie do pieczenia chleba.

Przygotowanie:

1. Dzień wcześniej nastawiamy zakwas żurkowy według przepisu na www
2. Do foremki automatu do pieczenia wlewamy wodę i zakwas żurkowy
3. Dodajemy mąkę pszenną i żytnią
4. Wsypujemy rozkruszone drożdże (tak, aby nie stykały się ani z płynami, ani z przyprawami, solą)
5. Dodajemy przyprawy, sól, miód.
6. Nastawiamy automat na program do pieczenia chleba razowego (u mnie oznaczony jako 3), waga chleba: 750g, stopień przyrumienienia skórki: mocno, START)
7. Przed samym pieczeniem wyrównujemy powierzchnię chleba, smarujemy jajkiem i posypujemy ziarnami słonecznika (warto lekko wcisną ziarno słonecznika w powierzchnię chleba)
8. Lekko wystudzony chleb wyjmuję z automatu i pozostawiam do wystygnięcia na „kratce” (dzięki temu spód chleba obeschnie z wilgoci)

Chleb na zakwasie żurkowym nadaje się do krojenia ok. 12h po upieczeniu. Charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem i zwartym miąższem o ciemnym kolorze.

Czym jeszcze wyróżnił się? Szybkim zniknięciem ze stołu ;).

Żurkowy zakwas ;) - zakwas żurowy ;) - do pieczenia chleba

W sobotę piekę pierwszych chleb na zakwasie. Zakwas to za dużo powiedziane. Moim pierwszym zakwasem będzie żurek zmieszany z mąką żytnią razową (typ 2000) i odstawiony do wyrośnięcia.
W pierwszym momencie, gdy przeczytałam czym jest zakwas używany do pieczenia chleba pomyślałam: to niemożliwe ;)
Cóż, jeśli jemy z przyjemnością zupy typu żur, to i chleb będzie dobry ;)

Proporcje:
- szklanka mąki żytniej (użyłam typ 2000)
- żurek (tyle, aby po zmieszaniu z mąką żytnią, zawiesina miała konsystencje gęstej śmietany).

Przygotowanie:
Mąkę żytnią zmieszałam z żurkiem w plastykowej miseczce z wysokim brzegiem. Miseczkę przykryłam czystą ściereczką kuchenną i odstawiłam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na troszkę więcej niż dobę. (zalecany czas to doba)

Obecnie po ok. 15 h mój żurkowy zakwas wygląda tak:

Fot. Zakwas żurkowy, ok 15h