Chleb – razowy Awanturnik ;)

Chlebowy awanturnik ma piękny zapach super razowca.

Przeżył wiele przygód zanim trafił na stół.

Jak powstawał? Przezabawnie. Zaczęło się od nastawienia zakwasu na żurku z drożdżami ;). Zakwas miał wyrastać dobę, wyrastał ponad dwie. Wspaniale buzował pierwszego dnia, pod koniec drugiego uspokoił się. Miał zapach iście superżurkowy. ;) Razowe „Chanel no. 5” ;)

Do maszyny trafiły wszystkie składniki. Maszyna wyrobiła, czekamy... ciasto ani drgnie. Na zegarze niemal pora duchów. Wyjęłam formę z automatu, przykryłam czystą kuchenną ściereczką i postanowiłam dziwnym ciastem zająć się rano. O godzinie 5 rano przez chwilę zastanawiałam się, czy nie wyrzucić go. Zaskakująco sporo wyrosło przez te kilka godzin ;). Decyzja: pieczemy, mimo wszystko. Podczas pieczenia dziwne ciasto zaczęło ukazywać drugie oblicze. Po domu rozszedł się przepiękny zapach razowego chleba, jak wspomnienie z piekarni odwiedzanej w dzieciństwie ;).

Po upieczeniu wyjęłam formę z automatu. Gdy ostygł ostrożnie wyjęłam chleb i pozostawiłam na wiele godzin do wystygnięcia, obeschnięcia... Po ok. 12 h przeprowadziliśmy próbę. Chleb okazał się cudownym razowcem, mało kruszącym się, o zwartym miąższu, nie „gliniastym”. Bardzo dobrze kroi się :)

Składniki:

-         zakwas żurkowy z 2 szklanek mąki żytniej (zrobiony według przepisu „Zakwas żurkowy II – do pieczenia chleba”

-         2,5 szklanki mąki  żytniej razowej (typ 2000)

-         1 szklanka maki pszennej razowej (typ 2000)

-         1 łyżeczka soli

-         1/4 szklanki płatków migdałowych

-         2-3 łyżki ziaren jasnego sezamu (planowo chleb miał zawierać tylko płatki migdałów, ale nie mogłam oprzeć się sezamowym ziarenkom ;) )

-         300 do 310 ml wody
+ ewentualnie kilka migdałów bez skórki do przyozdobienia chleba.

Chleb piekłam w automacie do chleba.

Jak robiłam:

1. Do foremki automatu do chleba, wlewam wodę, zakwas.
2. Dodaję mąkę żytnią i pszenną
3. Dodałam płatki migdałowe, sezam, sól
4. Włączyłam program wyrabiania ciasta i pieczenia chleba razowego (u mnie nr 3), waga: 750g, skórka przypieczona: średnio, START
5. Wyłączyłam maszynę STOP przed samym pieczeniem. (wyjęłam w razie czego również wtyczkę z gniazdka ;) )
6. Wyjęłam foremkę z maszyny, wyrównałam górę ciasta, przykryłam czystą kuchenną ściereczką i pozostawiłam na ok. 6 godzin do wyrośnięcia.
7. Po ok. 6 h włożyłam foremkę z ciastem do maszyny. Na ciasto położyłam kilka obranych ze skórki migdałów. Lekko wcisnęłam je. Maszynę zamknęłam i nastawiłam na program „pieczenie”. (u mnie nr. 12, czas ok. 1 h)
8. STOP. Wyjęłam foremkę. Poczekałam aż ostygnie. Wyjęłam chleb. Popukałam w jego spód. Odgłos „głuchy”, czyli... upiekł się. Hurrra. Pozostawiłam go do ostygnięcia na „kratce”. Chleb powinien poodpoczywać ok. 12 h, będzie o wiele lepszy :)

Nie wiem, czy ktoś odważy się upiec chleb w ten sposób ;). To było bardzo trudne "chlebowe dziecko", które wyrosło na superrazowiec ;)

Smacznego :)

Zakwas żurkowy II - do pieczenia chleba

Eksperymentuje dalej z zakwasem żurkowym i smakami chleba na nim zrobionymi ;)

Ten zakwas żurkowy różni się od poprzedniego dodaniem drożdży piekarskich do zakwasu. Dodawanie drożdży do zakwasu, jak tak można... no cóż najpierw musi być barbarzyństwo dodawania drożdży, na cywilizowane zachowania i hodowanie zakwasu ;) przyjdzie jeszcze czas.

Składniki:

-         2 szklanka mąki żytniej razowej (użyłam typu 2000)

-         żurek

-         7 g drożdży (żywych)

Nastawianie:

1. Do miski o wysokim brzegu wsypuję mąkę żytnią. 2. Zalewam ją żurkiem i mieszam. Dodaję tyle żurku, aby mieszanka miała konsystencję gęstej śmietany.
2. Rozkruszam drożdże i dodaje do rozrobionej żurkiem mąki. Mieszam.
3. Miskę przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. dobę.

Fot. Zakwas żurkowy z dodatkiem drożdży, ok. 18 h.

Już po kilku godzinach widać różnicę w stosunku do zakwasu żurkowego: „Żurkowy zakwas ;) - zakwas żurowy ;)". O wiele szybciej wyrasta. Można powiedzieć w pewnym sensie, że zasadziłam drożdże ;);)

Chleb pszenno-żytni na zakwasie żurkowym

Składniki:

2 szklanki mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000)

1 szklanka maki pszennej razowej (typ 2000)

310 ml letniej wody

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka kminku

7 g drożdży

1 łyżka miodu

zakwas żurkowy przygotowany dzień wcześniej według przepisu na www

Ponadto:

rozbełtane jajko do posmarowania ciasta

trochę ziaren słonecznika do posypania ciasta

Chleb upiekłam w automacie do pieczenia chleba.

Przygotowanie:

1. Dzień wcześniej nastawiamy zakwas żurkowy według przepisu na www
2. Do foremki automatu do pieczenia wlewamy wodę i zakwas żurkowy
3. Dodajemy mąkę pszenną i żytnią
4. Wsypujemy rozkruszone drożdże (tak, aby nie stykały się ani z płynami, ani z przyprawami, solą)
5. Dodajemy przyprawy, sól, miód.
6. Nastawiamy automat na program do pieczenia chleba razowego (u mnie oznaczony jako 3), waga chleba: 750g, stopień przyrumienienia skórki: mocno, START)
7. Przed samym pieczeniem wyrównujemy powierzchnię chleba, smarujemy jajkiem i posypujemy ziarnami słonecznika (warto lekko wcisną ziarno słonecznika w powierzchnię chleba)
8. Lekko wystudzony chleb wyjmuję z automatu i pozostawiam do wystygnięcia na „kratce” (dzięki temu spód chleba obeschnie z wilgoci)

Chleb na zakwasie żurkowym nadaje się do krojenia ok. 12h po upieczeniu. Charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem i zwartym miąższem o ciemnym kolorze.

Czym jeszcze wyróżnił się? Szybkim zniknięciem ze stołu ;).

Żurkowy zakwas ;) - zakwas żurowy ;) - do pieczenia chleba

W sobotę piekę pierwszych chleb na zakwasie. Zakwas to za dużo powiedziane. Moim pierwszym zakwasem będzie żurek zmieszany z mąką żytnią razową (typ 2000) i odstawiony do wyrośnięcia.
W pierwszym momencie, gdy przeczytałam czym jest zakwas używany do pieczenia chleba pomyślałam: to niemożliwe ;)
Cóż, jeśli jemy z przyjemnością zupy typu żur, to i chleb będzie dobry ;)

Proporcje:
- szklanka mąki żytniej (użyłam typ 2000)
- żurek (tyle, aby po zmieszaniu z mąką żytnią, zawiesina miała konsystencje gęstej śmietany).

Przygotowanie:
Mąkę żytnią zmieszałam z żurkiem w plastykowej miseczce z wysokim brzegiem. Miseczkę przykryłam czystą ściereczką kuchenną i odstawiłam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na troszkę więcej niż dobę. (zalecany czas to doba)

Obecnie po ok. 15 h mój żurkowy zakwas wygląda tak:

Fot. Zakwas żurkowy, ok 15h